HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point） HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。
HACCP由來： HACCP是六十年代，美國宇航局為了給宇航員生產(chǎn)出一種安全的宇航食品，美國的pillsbury 公司和美國航天規(guī)劃暑合作建立起HACCP體系，自1973年美國FDA（食品與藥品管理局）把HACCP用于生產(chǎn)低酸性罐頭食品的生產(chǎn)以來，它的實(shí)用性得到了國際上的公認(rèn)，越來越多的國家食品企業(yè)開始實(shí)施HACCP系統(tǒng)，目前HACCP體系已成為食品衛(wèi)生管理方式的主流，是當(dāng)今最有效的質(zhì)量保證手段。
HACCP定義：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)英文縮寫，它是一種以預(yù)防為主的食品安全衛(wèi)生管理體系，是通過對原材料采購、加工、貯存、以至消費(fèi)為止的各個環(huán)節(jié)可能產(chǎn)生的危害進(jìn)行分析，確定對這些危害進(jìn)行管理的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控。從而實(shí)現(xiàn)預(yù)防、消除或降低食品危害的一種衛(wèi)生管理方法。
HACCP：強(qiáng)調(diào)的是過程的控制，目的是要保證設(shè)備發(fā)揮正常的生產(chǎn)功能，以得到最佳的生產(chǎn)效果。
HACCP與傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法區(qū)別：
HACCP：它不是一個零風(fēng)險系統(tǒng)，它是用于最大限度地減少食品安全危害的風(fēng)險，以預(yù)防為主。
傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法是側(cè)重于對終產(chǎn)品的檢驗(yàn)，也就是我們通常所說的抽檢，他主要存在兩個主要的缺點(diǎn)：
1.由于抽樣檢測方法的局限性，即使抽檢合格率是100%，也不能保證產(chǎn)品是100%的合格，仍會有不合格品存在，以致于流向市場！
2.結(jié)果是滯后的，即使抽檢出不合格品，但此時已經(jīng)在生產(chǎn)線終點(diǎn)，已經(jīng)生產(chǎn)出來，已經(jīng)失去了改正的機(jī)會，這當(dāng)中已經(jīng)投入了大量的人力、物力、財力，勢必會造成浪費(fèi)！
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