GMP是一套適用于制藥、食品等行業的強制性標準，要求企業從原料、人員、設施設備、生產過程、包裝運輸、質量控制等方面按國家有關法規達到衛生質量要求，形成一套可操作的作業規范幫助企業改善企業衛生環境，及時發現生產過程中存在的問題，加以改善。簡要的說，GMP認證要求制藥、食品等生產企業應具備良好的生產設備，合理的生產過程，完善的質量管理和嚴格的檢測系統，確保最終產品質量（包括食品安全衛生）符合法規要求。
食品工廠良好作業規范通則
1 目的
食品GMP驗廠規范為食品工廠在制造、包裝及儲運等過程中，有關人員、建筑、設施、設備之設置以及衛生、制程及品質等管理均符合良好條件之專業指引，并藉適當運用危害分析重點管制（HACCP）系統之原則，以防范在不衛生條件、可能引起污染或品質劣化之環境下作業，并減少作業錯誤發生及建立健全的品保體系，以確保食品之安全衛生及穩定產品品質。
2 適用范圍
本規范適用于所有從事產制供人類消費，并經適當包裝之食品制造工廠。
本規范提供作為訂定各類專業食品工廠良好作業規范專則之依據。
3 專門用詞定義
食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。
原材料：指原料及包裝材料。
原料：指成品可食部分之構成材料，包括主原料、配料及食品添加物。
主原料：指構成成品之主要材料。
配料：指主原料和食品添加物以外之構成成品的次要材料。
食品添加物：指食品在制造、加工、調配、包裝、運送、貯存等 過程中，用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸于食品之物質。 3.2.2包裝材料：包括內包裝及外包裝材料。
內包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等 及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質應符合衛生法令規定。
外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括卷標、紙箱、 捆包材料等。
產品：包括半成品、最終半成品及成品。
半成品：指任何成品制造過程中所得之產品，此產品經隨后之制造過 程，可制成成品者。
最終半成品：指經過完整的制造過程但未包裝標示完成之產品。
成品：指經過完整的制造過程并包裝標示完成之產品。
易腐敗即食性成品：指以常溫或冷藏流通，保存期間短，且不須再經任何方式之處理或僅經簡單加熱，即可直接供 人食用之成品，如即食餐食、液態乳品、高水活性豆類加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面條粉條類等。
廠房：指用于食品之制造、包裝、貯存等或與其有關作業之全部或部分 建筑或設施。
制造作業場所：包括原料處理、加工調理及包裝等場所。
原料處理場：指從事原料之整理、準備、解凍、選別、清洗、修 整、分切、剝皮、去殼、去內臟、殺菁或撒鹽等處理作業之場所。
加工調理場：指從事切割、磨碎、混合、調配、整形、成型、烹 調及成分萃取、改進食品特性或保存性（如提油、淀粉分離、豆沙制造、乳化、凝固或發酵、殺菌、冷凍或干燥等）等處理作業之場所。
包裝室：指從事成品包裝之場所，包括內包裝室及外包裝室。
內包裝室：指從事與產品內容物直接接觸之內包裝作業場所。
外包裝室：指從事未與產品內容物直接接觸之外包裝作業場 所。
內包裝材料之準備室：指不必經任何清洗消毒程序即可直接使用 之內包裝材料，進行拆除外包裝或成型等之作業場所。
緩沖室：指原材料或半成品未經過正常制造流程而直接進入管制 作業區時，為避免管制作業區直接與外界相通，于入口處所設置之緩沖場所。
管制作業區：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進出及防止有害 動物侵入等，須有嚴密管制之作業區域，包括清潔作業區及準清潔作業區。
清潔作業區：指內包裝室等清潔度要求最高之作業區域。
準清潔作業區：指加工調理場等清潔度要求次于清潔作業區之作 業區域。
一般作業區：指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及成品倉庫等清潔度 要求次于管制作業區之作業區域。
非食品處理區：品管（檢驗）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所 等，非直接處理食品之區域。
清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其他可能污染食品之不良物質之處理作 業。
消毒：指以符合食品衛生之化學藥劑及（或）物理方法，有效殺滅有害微 生物，但不影響食品品質或其安全之適當處理作業。
食品級清潔劑：指直接使用于清潔食品設備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛生之物質。
外來雜物：指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、成品或 內包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛生及安全性之物質。
有害動物：指會直接或間接污染食品或傳染疾病之小動物或昆蟲，如老鼠、 蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱等。
有害微生物：指造成食品腐敗、品質劣化或危害公共衛生之微生物。
食品器具：指直接接觸食品或食品添加物之器械、工具或器皿。
食品接觸面：指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸 之設備表面。間接的食品接觸面，系指在正常作業情形下，由其流出之液體會與食品或食品直接接觸面接觸之表面。
適當的：指在符合良好衛生作業下，為完成預定目的或效果所必須的（措 施等）。
安全水分基準：指在預定之制造、貯存及運銷條件下，足以防止有害微 生物生存之水分基準。一種食品之最高安全水分基準系以水活性（aw）為依據。若有足夠數據證明在某一水活性下，不會助長有害微生物之生長，則此水活性可認為對該食品是安全的。
水活性：系食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度 下純水飽和水蒸汽壓所得之商。
高水活性成品：指成品水活性在0.85以上者。
低水活性成品：指成品水活性低于0.85者。
批號：指表示「批」之特定文字、數字或符號等，可據以追溯每批之經 歷資料者，而「批」則以批號所表示在某一特定時段或某一特定場所，所生產之特定數量之產品。
標示：指標示于食品、食品添加物或食品級清潔劑之容器、包裝或說明 書上用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號。
隔離：場所與場所之間以有形之手段予以隔開者。
區隔：較隔離廣義，包括有形及無形之區隔手段。作業場所之區隔可以 下列一種或一種以上之方式予以達成者，如場所區隔、時間區隔、控制空氣流向、采用密閉系統或其它有效方法。
4 廠區環境
工廠不得設置于易遭受污染之區域，否則應有嚴格之食品污染防治措施。
廠區四周環境應容易隨時保持清潔，地面不得有嚴重積水、泥濘、污穢等有造成食品污染之虞者，以避免成為污染源。廠區之空地應鋪設混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚并美化環境。
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