HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point） HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。
導(dǎo)讀：
進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ),是第一步工作,根據(jù)前面所學(xué)的食品中存在的危害以及相應(yīng)的控制措施。但HACCP是針對(duì)產(chǎn)品,工序或工廠(chǎng)特異性,進(jìn)行
危害分析時(shí)應(yīng)具體問(wèn)題具體分析,請(qǐng)專(zhuān)家咨詢(xún)以及參考有關(guān)資料。
1.定義:顯著危害:極有可能發(fā)生,如不加控制有可能導(dǎo)致消費(fèi)者不可接受的健康或安全風(fēng)險(xiǎn)的危害。 危害分析:根據(jù)加工過(guò)程的每個(gè)工序分析是否了產(chǎn)生顯著的危害,并敘述相應(yīng)的控制措施。
顯著危害與危害的區(qū)別:
①風(fēng)險(xiǎn)(Risk):顯著危害是極有可能發(fā)生,如生吃雙殼貝類(lèi)則極有可能會(huì)引起天然毒素,PSP的中毒,這當(dāng)然要和專(zhuān)家,歷史經(jīng)驗(yàn),流行病學(xué)資料以及其它科學(xué)技術(shù)資料來(lái)支持。
②嚴(yán)重性(Severity):危害
的嚴(yán)重程度到消費(fèi)者不可接受,如食品添加劑在規(guī)定的限量之內(nèi),相對(duì)的危害程度要小,而致病菌則危害程度就高。危害分析就是分析出顯著的危害進(jìn)行加以控制,不能分析出過(guò)多的危害,從而失去了重點(diǎn)。
2.危害分析的基礎(chǔ)工作:建立HACCP小組,描述產(chǎn)品以及分發(fā)的方式,確定可能產(chǎn)品將來(lái)消費(fèi)群體以及消費(fèi)方式,劃出流程圖和確證流程圖。
建立HACCP小組在建立和實(shí)施以及驗(yàn)證HACCP計(jì)劃時(shí)是必要的,應(yīng)包括多個(gè)方面的人員,如質(zhì)量管理,控制人員,生產(chǎn)部門(mén)人員,實(shí)驗(yàn)室人員,銷(xiāo)售人員,維修保養(yǎng)人員等,有時(shí)可以講外來(lái)的專(zhuān)家,負(fù)責(zé)人應(yīng)熟知HACCP原理,經(jīng)HACCP的培訓(xùn)。
描述產(chǎn)品以及發(fā)放的方式應(yīng)簡(jiǎn)明,準(zhǔn)確。如：ABC蝦公司 : 冷凍熟的即食蝦分發(fā)方式:冷凍
消費(fèi)人群:一般公共
消費(fèi)方式：是否需要進(jìn)一步加熱或烹調(diào).以上是危害分析工作表的表頭內(nèi)容。劃出流程圖以及驗(yàn)證其是否簡(jiǎn)單完整。準(zhǔn)確的流程圖是危害分析的關(guān)鍵。
3、危害分析工作單
對(duì)于組織記錄確定食品安全危害是很有用途的,由表頭,表格組成表格有6欄。第一欄為加工步驟或原料，第二欄就是可能存在的危害，；第三欄是危害的是否顯著危害，第四欄對(duì)前欄的進(jìn)一步驗(yàn)證，第五欄是否在該步驟或工序或以后的工序可以控制這些顯著危害，第六欄判斷是否是CCP。我們已知HACCP是產(chǎn)品,工序和工廠(chǎng)特異性的,不同的產(chǎn)品有不同的危害,同一產(chǎn)品不同的加工方式存在不同危害,同一產(chǎn)品,同一加工工序而有不同的工廠(chǎng)仍然存在著不同危害。我們可根據(jù)經(jīng)驗(yàn),流行病學(xué)調(diào)查,客戶(hù)投訴等等一切信息,做出準(zhǔn)確判斷。所提供的范例不一定全部適合我們的情況,FDA的Guide也不一定全部符合我們的要求。甚至某些工序加工經(jīng)過(guò)分析后可能沒(méi)有顯著危害,但應(yīng)說(shuō)明理由即可。FDA不要求搞形式化,只要求對(duì)危害按HACCP原理加以控制即可。
危害分析最好就有記錄,按工作表進(jìn)行。
危害分析時(shí)應(yīng)具體問(wèn)題具體分析,請(qǐng)專(zhuān)家咨詢(xún)以及參考有關(guān)資料。
1.定義:顯著危害:極有可能發(fā)生,如不加控制有可能導(dǎo)致消費(fèi)者不可接受的健康或安全風(fēng)險(xiǎn)的危害。 危害分析:根據(jù)加工過(guò)程的每個(gè)工序分析是否了產(chǎn)生顯著的危害,并敘述相應(yīng)的控制措施。
顯著危害與危害的區(qū)別:
①風(fēng)險(xiǎn)(Risk):顯著危害是極有可能發(fā)生,如生吃雙殼貝類(lèi)則極有可能會(huì)引起天然毒素,PSP的中毒,這當(dāng)然要和專(zhuān)家,歷史經(jīng)驗(yàn),流行病學(xué)資料以及其它科學(xué)技術(shù)資料來(lái)支持。
②嚴(yán)重性(Severity):危害
的嚴(yán)重程度到消費(fèi)者不可接受,如食品添加劑在規(guī)定的限量之內(nèi),相對(duì)的危害程度要小,而致病菌則危害程度就高。危害分析就是分析出顯著的危害進(jìn)行加以控制,不能分析出過(guò)多的危害,從而失去了重點(diǎn)。
2.危害分析的基礎(chǔ)工作:建立HACCP小組,描述產(chǎn)品以及分發(fā)的方式,確定可能產(chǎn)品將來(lái)消費(fèi)群體以及消費(fèi)方式,劃出流程圖和確證流程圖。
建立HACCP小組在建立和實(shí)施以及驗(yàn)證HACCP計(jì)劃時(shí)是必要的,應(yīng)包括多個(gè)方面的人員,如質(zhì)量管理,控制人員,生產(chǎn)部門(mén)人員,實(shí)驗(yàn)室人員,銷(xiāo)售人員,維修保養(yǎng)人員等,有時(shí)可以講外來(lái)的專(zhuān)家,負(fù)責(zé)人應(yīng)熟知HACCP原理,經(jīng)HACCP的培訓(xùn)。
描述產(chǎn)品以及發(fā)放的方式應(yīng)簡(jiǎn)明,準(zhǔn)確。如：ABC蝦公司 : 冷凍熟的即食蝦分發(fā)方式:冷凍
消費(fèi)人群:一般公共
消費(fèi)方式：是否需要進(jìn)一步加熱或烹調(diào).以上是危害分析工作表的表頭內(nèi)容。劃出流程圖以及驗(yàn)證其是否簡(jiǎn)單完整。準(zhǔn)確的流程圖是危害分析的關(guān)鍵。
3、危害分析工作單
對(duì)于組織記錄確定食品安全危害是很有用途的,由表頭,表格組成表格有6欄。第一欄為加工步驟或原料，第二欄就是可能存在的危害，；第三欄是危害的是否顯著危害，第四欄對(duì)前欄的進(jìn)一步驗(yàn)證，第五欄是否在該步驟或工序或以后的工序可以控制這些顯著危害，第六欄判斷是否是CCP。我們已知HACCP是產(chǎn)品,工序和工廠(chǎng)特異性的,不同的產(chǎn)品有不同的危害,同一產(chǎn)品不同的加工方式存在不同危害,同一產(chǎn)品,同一加工工序而有不同的工廠(chǎng)仍然存在著不同危害。我們可根據(jù)經(jīng)驗(yàn),流行病學(xué)調(diào)查,客戶(hù)投訴等等一切信息,做出準(zhǔn)確判斷。所提供的范例不一定全部適合我們的情況,FDA的Guide也不一定全部符合我們的要求。甚至某些工序加工經(jīng)過(guò)分析后可能沒(méi)有顯著危害,但應(yīng)說(shuō)明理由即可。FDA不要求搞形式化,只要求對(duì)危害按HACCP原理加以控制即可。
危害分析最好就有記錄,按工作表進(jìn)行。
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