HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point） HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產過程中可能發生的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生。通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。
導讀：
關鍵控制點的監控
1.定義:監控(Monitoring):按照制定的計劃進行觀察或測量來判定一個CCP是否處于受控之下,并且準確真實進行記錄,用于以后的驗證。
首先應制定監控計劃或程序即What, How ，Frequency， Who。 進行監控的目的或意義是:①記錄追蹤加工操作過程,使其在CL范圍之內；②確定CCP是否失控或是偏離CL,進而應采取糾正措施；③為一個記錄說明產品在符合HACCP計劃要求下生產的,即加工控制系統的支持性文件,而且在驗證時特別官方審核驗證是非常有用的資料。
2.制定監控計劃或程序
①監控什么? (What will be monitored) 就是確定產品的性質或加工過程是否符合關鍵界限(測量,觀察)。 ②如何監測(How critical limits and preventive measures will be monitored)即如何進行監控關鍵界限和預防措施。
首先是保證快速結果,而微生物學實驗則既費時,費樣品而且代表性意義不大,一般不作為監控方法,但在驗證,產品檢驗時確定進行微生物學方法檢驗。
在前幾年的HACCP研究過,大都仍采取微生物學監測,但從快速檢驗方法著手解決時間問題,如快速細菌分析儀等,在一段時間內十分流行。通過發展,用物理,化學方法則要快速而且可以通過化學的,物理的監控相應地控制了微生物,注這需要有科學依據以及實驗結果,專家評審等支持性文件。
一般常用的方法有:溫度計(自動或人工),鐘表,PH計,水活度計(AW)。鹽量計,傳感器以及分析儀器。測量儀器的精度,相應的環境以及校驗都必須符合相應的要求或被監控的要求。由監測量儀器的誤差,在制定CL值應加以充分考慮。
③監測的頻率:監控可以是連續的，可以是非連續的。當然連續監 控最好,如自動溫度,時間記錄儀,金屬探測儀,因為這樣一旦出現偏離或異常,偏離操作界限就采取加工調整,一旦偏離關鍵界限就采取糾正措施。應注意:連續檢測儀器的本身也應定期查看,并不是設置的連續監控就完事大吉了,監控這些自動記錄的周期愈短愈好,因為其影響產品的返工和損失,監控這些自動記錄的周期至少能使不正常的產品進入裝運前就能被分離出。當然有的自動監測設備同時裝有報警裝置， 就不影響產品的安全,不用人工監控自動記錄。如果不能進行連續監控,那么有必要確定監控的周期，以便能發現可能了現的偏離CL或操作限值。應充分考慮到產品生產加工是否穩定或變異有多大
產品的正常值與關鍵界限是否相近?加工者對出現危害后受影響的產品量多少?
④誰來監控(Who will monitoring):明確責任,一般是生產線上的操作工,設備操作者,監督人員,質量控制保證人員,維修人員。不論是誰進行監控,當然最好是方便,有責任心,以及有能力進行的人員來完成,這些人員應該具有以下水平或能力:經過CCP監控技術的培訓
完全理解CCP監控的重要性
有能力進行監控活動
能準確地記錄每個監控活動
發現偏離關鍵界限應立即報告,以便能及時采取糾正措施。
注意:所有的記錄每個由操作者簽字或署名。
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