HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point） HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。
HACCP體系的最大優(yōu)點(diǎn)在于它是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多項(xiàng)約束、適用性強(qiáng)而效益顯著的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法。運(yùn)用恰當(dāng)，則可以提供更多的安全性和可靠性，并且比大量抽樣檢查的運(yùn)行費(fèi)用少得多。
HACCP具有如下優(yōu)點(diǎn)：
1 在出現(xiàn)問(wèn)題前就可以采取糾正措施，因而是積極主動(dòng)的控制
2 通過(guò)易于監(jiān)控的特性來(lái)實(shí)施控制，可操作性強(qiáng)、迅速。3 只要需要就能采取及時(shí)的糾正措施，迅速進(jìn)行控制。
4 與依靠化學(xué)分析微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比，費(fèi)用低廉。
5 由之間參與食品加工和管理的人員控制生產(chǎn)操作。
6 關(guān)注關(guān)鍵點(diǎn)，使每批產(chǎn)品采取更多的保證措施，使工廠重視工藝改進(jìn)，降低產(chǎn)品損耗。
7 HACCP能用于潛在危害的預(yù)告，通過(guò)監(jiān)測(cè)結(jié)果的趨向來(lái)預(yù)告。
8 HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各個(gè)層次的職工，作到全員參與。
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