HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point） HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。
HACCP驗(yàn)廠食品法典概述產(chǎn)品部分要求
應(yīng)為每一種產(chǎn)品或產(chǎn)品組制定全面的產(chǎn)品描述，其中應(yīng)包括有關(guān)產(chǎn)品安全的相關(guān)信息。作為一種指南，產(chǎn)品描述可包括，但不僅限于以下各項(xiàng)：
? 組成（如原材料、成分、過敏原、配方）
? 成分的原產(chǎn)地
? 影響食品安全的物理或化學(xué)屬性（如 pH 值、a w ）
? 處理和加工（如熟制、冷卻）
? 包裝系統(tǒng)（如氣調(diào)、真空）
? 貯藏和配送條件（如冷藏、常溫）
? 既定貯藏和使用條件下的目標(biāo)安全保質(zhì)期。
應(yīng)收集、維護(hù)、記錄和更新進(jìn)行危害性分析所需的所有相關(guān)信息。公司應(yīng)確保根據(jù)綜合全面的信息來源制定 HACCP 計(jì)劃，并根據(jù)請求提供參考和使用。作為一種指南，此項(xiàng)計(jì)劃可包括，但不僅限于以下各項(xiàng)：
? 最新的科學(xué)文獻(xiàn)
? 與特定食品相關(guān)的以往和已知危害性
? 相關(guān)的實(shí)踐規(guī)范
? 公認(rèn)的指導(dǎo)原則
? 與產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售相關(guān)的食品安全立法
? 客戶要求
